Découper un jambon cru est un art qui s’apprend et demande un savoir-faire particulier pour respecter les traditions. S’il est souvent plus pratique d’acheter le jambon déjà tranché, préparer soi-même cette savoureuse charcuterie permet de profiter pleinement de sa texture et de ses arômes. Dans cet article, nous vous guiderons à travers les différentes étapes et astuces pour réussir la découpe d’un jambon cru.
Se préparer au découpage
Pour bien débuter la découpe, il convient de choisir un jambon de qualité provenant d’un bon producteur. Optez pour un produit dont l’équilibre entre la viande maigre et le gras offre une belle persillée. Découvrez les différentes techniques de découpe du jambon cru enseignées.
Il est également nécessaire de disposer du matériel adapté pour travailler dans de bonnes conditions :
- un support à jambon : appelé aussi jamonero en espagnol, cet outil indispensable a pour fonction maintenir le jambon fermement pendant la découpe.
- une lame : utiliser une lame longue et flexible permettant d’obtenir des tranches fines et régulières.
- un couteau : préférez un couteau avec une lame rigide et courte pour désosser ou effectuer des découpes plus petites.
Les étapes clés de la découpe
Positionner le jambon
La première étape consiste à placer correctement le jambon sur le support afin de faciliter la découpe. Le mieux est de l’installer en position horizontale, avec la partie la plus large (appelée maza) vers le haut et la pointe ou la babilla orientée vers le bas.
Découper les parties du jambon cru
Une fois le jambon bien positionné, il faut procéder étape par étape :
- retirer la couenne et le gras : Pour commencer, dégraissez avec précaution la surface du jambon en utilisant le couteau rigide pour retirer la couenne et une fine couche de gras. Cette étape permettra d’exposer la viande prête à être tranchée.
- tailler la maza : C’est la partie la plus tendre et juteuse du jambon. La découpe s’effectue en tranches fines et régulières depuis le bord extérieur jusqu’à l’os. Il est important de ne pas entamer l’os, car cela rendrait difficile la récupération des tranches.
- découvrir la pointe ou la babilla : Lorsque vous avez terminé avec la maza, retirez progressivement la couche de gras et les morceaux de peau qui recouvrent cette partie plus petite. Découpez ensuite des tranches fines depuis le bord extérieur.
- prélever la longe : Enfin, une fois que vous avez terminé avec la pointe ou la babilla, la longe est la dernière partie à découper. Cette dernière étape se réalise en suivant le long de l’os pour récupérer un maximum de viande.
Il est recommandé de conserver les morceaux de gras et de couenne retirés lors de la découpe pour les réutiliser en fin de dégustation afin de protéger la viande restante.
Les astuces pour bien découper son jambon cru
Voici quelques conseils pour réussir au mieux la découpe du jambon cru :
- régler correctement le support : Veillez à ce que le jambon soit bien fixé sur le support et qu’il ne bouge pas pendant la découpe.
- travailler dans de bonnes conditions : Assurez-vous d’avoir suffisamment d’espace et de lumière pour travailler. Évitez également de trop pousser sur la lame pour éviter de casser les tranches.
- découper des tranches fines : Le jambon cru se savoure mieux lorsqu’il est coupé en tranches très fines qui permettent de profiter pleinement de ses saveurs et arômes.
- entretenir les couteaux : Un bon affûtage des couteaux facilite grandement la découpe du jambon et donne des tranches soignées et régulières.
En maîtrisant ces techniques et en respectant les astuces présentées, vous serez en mesure de réussir la découpe d’un jambon cru et impressionner vos convives lors d’une dégustation. N’oubliez pas que cet art demande un peu de pratique pour être parfaitement maîtrisé, alors n’hésitez pas à vous entraîner régulièrement.